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巴氏殺菌機(jī)可以通過(guò)以下幾個(gè)方面實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)運(yùn)行：

**一、控制系統(tǒng)**

1. 可編程邏輯控制器（PLC）
- PLC 是實(shí)現(xiàn)巴氏殺菌機(jī)全自動(dòng)運(yùn)行的核心部件。它可以根據(jù)預(yù)設(shè)的程序和參數(shù)，對(duì)整個(gè)殺菌過(guò)程進(jìn)行精確控制。例如，設(shè)定殺菌溫度、時(shí)間、輸送速度等參數(shù)，PLC 會(huì)自動(dòng)監(jiān)測(cè)和調(diào)整這些參數(shù)，確保殺菌過(guò)程在規(guī)定的范圍內(nèi)進(jìn)行。
- PLC 還可以接收來(lái)自各種傳感器的信號(hào)，如溫度傳感器、壓力傳感器、液位傳感器等，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)。如果出現(xiàn)異常情況，如溫度過(guò)高、壓力過(guò)低、液位不足等，PLC 會(huì)自動(dòng)發(fā)出警報(bào)并采取相應(yīng)的措施，如停止加熱、調(diào)整輸送速度、補(bǔ)充介質(zhì)等，以保證設(shè)備的安全運(yùn)行。

2. 人機(jī)界面（HMI）
- HMI 是操作人員與巴氏殺菌機(jī)進(jìn)行交互的界面。通過(guò) HMI，操作人員可以輸入各種參數(shù)和指令，如啟動(dòng)設(shè)備、停止設(shè)備、調(diào)整參數(shù)等。同時(shí)，HMI 還可以顯示設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)、參數(shù)值、報(bào)警信息等，方便操作人員進(jìn)行監(jiān)控和管理。
- HMI 通常具有直觀的圖形界面和易于操作的菜單，操作人員可以通過(guò)觸摸屏或鍵盤(pán)等方式進(jìn)行操作。一些先進(jìn)的 HMI 還可以實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控和操作，方便管理人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行集中管理。

**二、溫度控制**

1. 自動(dòng)加熱和冷卻系統(tǒng)
- 巴氏殺菌機(jī)通常配備有自動(dòng)加熱和冷卻系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)殺菌溫度的精確控制。加熱系統(tǒng)可以采用蒸汽、熱水、電加熱等方式，根據(jù)預(yù)設(shè)的溫度值自動(dòng)調(diào)節(jié)加熱功率，使設(shè)備迅速升溫到殺菌溫度。冷卻系統(tǒng)可以采用冷水、冰水、冷卻塔等方式，在殺菌完成后自動(dòng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，使產(chǎn)品溫度迅速降低到安全范圍內(nèi)。
- 自動(dòng)加熱和冷卻系統(tǒng)通常由溫度傳感器、控制器、調(diào)節(jié)閥等組成。溫度傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)設(shè)備內(nèi)的溫度變化，并將信號(hào)傳輸給控制器?？刂破鞲鶕?jù)預(yù)設(shè)的溫度值和實(shí)際溫度值的差異，自動(dòng)調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)閥的開(kāi)度，控制加熱或冷卻介質(zhì)的流量，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)溫度的精確控制。

2. 溫度補(bǔ)償和校正
- 由于各種因素的影響，如環(huán)境溫度變化、設(shè)備老化、傳感器誤差等，巴氏殺菌機(jī)的實(shí)際溫度可能會(huì)與預(yù)設(shè)溫度存在一定的偏差。為了保證殺菌效果，需要對(duì)溫度進(jìn)行補(bǔ)償和校正。
- 溫度補(bǔ)償可以通過(guò)軟件算法實(shí)現(xiàn)，根據(jù)環(huán)境溫度、設(shè)備運(yùn)行時(shí)間等因素自動(dòng)調(diào)整預(yù)設(shè)溫度值，以保證實(shí)際溫度始終在規(guī)定的范圍內(nèi)。溫度校正可以通過(guò)定期對(duì)溫度傳感器進(jìn)行校準(zhǔn)，或者采用多點(diǎn)溫度測(cè)量等方式，提高溫度測(cè)量的準(zhǔn)確性。

**三、輸送系統(tǒng)**

1. 自動(dòng)輸送裝置
- 巴氏殺菌機(jī)通常配備有自動(dòng)輸送裝置，如網(wǎng)帶輸送機(jī)、鏈板輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)等，以實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的自動(dòng)輸送。輸送裝置的速度可以根據(jù)生產(chǎn)需求進(jìn)行調(diào)整，確保產(chǎn)品在殺菌過(guò)程中能夠得到充分的處理。
- 自動(dòng)輸送裝置通常由電機(jī)、減速器、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)等組成。電機(jī)通過(guò)減速器和傳動(dòng)機(jī)構(gòu)驅(qū)動(dòng)輸送裝置運(yùn)行，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的輸送。一些先進(jìn)的輸送裝置還可以實(shí)現(xiàn)變速輸送、自動(dòng)定位等功能，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

2. 輸送速度控制
- 為了保證產(chǎn)品在殺菌過(guò)程中的處理效果，需要對(duì)輸送速度進(jìn)行精確控制。輸送速度過(guò)快，產(chǎn)品在殺菌設(shè)備內(nèi)停留的時(shí)間過(guò)短，可能導(dǎo)致殺菌不徹底；輸送速度過(guò)慢，產(chǎn)品在殺菌設(shè)備內(nèi)停留的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)度殺菌，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
- 輸送速度控制可以通過(guò)變頻器、調(diào)速電機(jī)等方式實(shí)現(xiàn)。變頻器可以根據(jù)預(yù)設(shè)的輸送速度值自動(dòng)調(diào)節(jié)電機(jī)的轉(zhuǎn)速，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)輸送速度的精確控制。調(diào)速電機(jī)則可以通過(guò)改變電機(jī)的極對(duì)數(shù)或電壓等方式，實(shí)現(xiàn)對(duì)電機(jī)轉(zhuǎn)速的調(diào)節(jié)，從而控制輸送速度。

**四、清洗系統(tǒng)**

1. 自動(dòng)清洗裝置
- 巴氏殺菌機(jī)在使用一段時(shí)間后，需要進(jìn)行清洗，以保證設(shè)備的衛(wèi)生和殺菌效果。自動(dòng)清洗裝置可以實(shí)現(xiàn)對(duì)設(shè)備的自動(dòng)清洗，減少人工操作，提高清洗效率和質(zhì)量。
- 自動(dòng)清洗裝置通常由清洗泵、噴嘴、管道、閥門(mén)等組成。清洗泵將清洗液輸送到噴嘴，通過(guò)噴嘴對(duì)設(shè)備進(jìn)行噴淋清洗。管道和閥門(mén)則用于控制清洗液的流向和流量。一些先進(jìn)的自動(dòng)清洗裝置還可以實(shí)現(xiàn)清洗液的自動(dòng)調(diào)配、加熱、循環(huán)等功能，提高清洗效果。

2. 清洗程序控制
- 為了保證清洗效果，需要對(duì)清洗程序進(jìn)行精確控制。清洗程序通常包括預(yù)沖洗、清洗劑清洗、沖洗、消毒等步驟。每個(gè)步驟的時(shí)間、溫度、壓力、流量等參數(shù)都需要根據(jù)設(shè)備的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以保證清洗效果。
- 清洗程序控制可以通過(guò) PLC 和 HMI 實(shí)現(xiàn)。PLC 根據(jù)預(yù)設(shè)的清洗程序自動(dòng)控制清洗裝置的運(yùn)行，HMI 則用于顯示清洗程序的進(jìn)度和參數(shù)值，方便操作人員進(jìn)行監(jiān)控和管理。

**五、安全保護(hù)系統(tǒng)**

1. 自動(dòng)報(bào)警和停機(jī)
- 巴氏殺菌機(jī)在運(yùn)行過(guò)程中，如果出現(xiàn)異常情況，如溫度過(guò)高、壓力過(guò)低、液位不足、輸送裝置故障等，需要及時(shí)發(fā)出警報(bào)并采取相應(yīng)的措施，以保證設(shè)備的安全運(yùn)行。自動(dòng)報(bào)警和停機(jī)系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)設(shè)備的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和保護(hù)，當(dāng)出現(xiàn)異常情況時(shí)，自動(dòng)發(fā)出警報(bào)并停止設(shè)備運(yùn)行，避免事故的發(fā)生。
- 自動(dòng)報(bào)警和停機(jī)系統(tǒng)通常由傳感器、控制器、報(bào)警器等組成。傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，當(dāng)出現(xiàn)異常情況時(shí)，將信號(hào)傳輸給控制器?？刂破鞲鶕?jù)預(yù)設(shè)的報(bào)警條件判斷是否發(fā)出警報(bào)，并采取相應(yīng)的措施，如停止加熱、調(diào)整輸送速度、補(bǔ)充介質(zhì)等。報(bào)警器則用于發(fā)出聲光警報(bào)，提醒操作人員及時(shí)處理。

2. 安全聯(lián)鎖裝置
- 為了防止操作人員誤操作或設(shè)備故障導(dǎo)致事故的發(fā)生，巴氏殺菌機(jī)通常配備有安全聯(lián)鎖裝置。安全聯(lián)鎖裝置可以實(shí)現(xiàn)對(duì)設(shè)備的多重保護(hù)，當(dāng)出現(xiàn)異常情況時(shí)，自動(dòng)切斷電源或氣源，停止設(shè)備運(yùn)行，避免事故的發(fā)生。
- 安全聯(lián)鎖裝置通常包括電氣聯(lián)鎖、機(jī)械聯(lián)鎖、氣動(dòng)聯(lián)鎖等。電氣聯(lián)鎖可以通過(guò) PLC 實(shí)現(xiàn)，當(dāng)出現(xiàn)異常情況時(shí)，自動(dòng)切斷電源，停止設(shè)備運(yùn)行。機(jī)械聯(lián)鎖可以通過(guò)機(jī)械結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)，如安全門(mén)聯(lián)鎖、防護(hù)欄聯(lián)鎖等，當(dāng)安全門(mén)未關(guān)閉或防護(hù)欄未到位時(shí)，設(shè)備無(wú)法啟動(dòng)。氣動(dòng)聯(lián)鎖可以通過(guò)氣動(dòng)閥門(mén)實(shí)現(xiàn)，當(dāng)氣壓不足或氣動(dòng)系統(tǒng)出現(xiàn)故障時(shí)，自動(dòng)切斷氣源，停止設(shè)備運(yùn)行。

巴氏殺菌機(jī)在一定程度上可以保護(hù)維生素 C，主要通過(guò)以下幾種方式：
一、控制溫度和時(shí)間
較低溫度減少破壞
巴氏殺菌通常在相對(duì)較低的溫度下進(jìn)行，一般在 60℃ - 95℃之間。維生素 C 對(duì)熱比較敏感，高溫會(huì)加速其氧化分解。在較低的巴氏殺菌溫度下，維生素 C 的氧化速度相對(duì)較慢。例如，當(dāng)溫度從 100℃降低到 80℃時(shí)，維生素 C 的分解速度可能會(huì)降低一半以上。
以橙汁為例，未經(jīng)殺菌的鮮榨橙汁中維生素 C 含量較高，但如果采用高溫殺菌，維生素 C 會(huì)大量損失。而采用巴氏殺菌，由于溫度較低，可以較好地保留橙汁中的維生素 C。
適當(dāng)時(shí)間避免過(guò)度受熱
巴氏殺菌的時(shí)間相對(duì)較短，一般在幾秒到幾十分鐘不等，具體時(shí)間根據(jù)不同的產(chǎn)品和殺菌要求而定。較短的殺菌時(shí)間可以減少維生素 C 在加熱過(guò)程中的暴露時(shí)間，從而降低其被破壞的程度。
例如，牛奶的巴氏殺菌時(shí)間通常為 15 - 30 秒左右，在這個(gè)時(shí)間范圍內(nèi)，維生素 C 的損失相對(duì)較少。如果殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，維生素 C 會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸被氧化分解。
二、快速冷卻
終止氧化反應(yīng)
巴氏殺菌后，產(chǎn)品會(huì)迅速進(jìn)行冷卻?？焖倮鋮s可以使產(chǎn)品的溫度迅速降低，從而終止維生素 C 的氧化反應(yīng)。因?yàn)闇囟仍礁?，維生素 C 的氧化速度越快，所以迅速降低溫度可以有效地保護(hù)維生素 C。
例如，在果汁生產(chǎn)中，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的果汁會(huì)立即通過(guò)冷卻裝置進(jìn)行冷卻，將溫度降低到 10℃以下甚至更低。這樣可以迅速停止維生素 C 的氧化過(guò)程，保持果汁中的維生素 C 含量。
保持產(chǎn)品穩(wěn)定性
冷卻后的產(chǎn)品在較低的溫度下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，也有助于保持維生素 C 的穩(wěn)定性。低溫可以減緩維生素 C 的氧化速度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。同時(shí)，冷卻還可以使產(chǎn)品的質(zhì)地和口感更加穩(wěn)定，避免因高溫而導(dǎo)致的品質(zhì)變化。
例如，冷藏的牛奶和果汁中維生素 C 的含量相對(duì)穩(wěn)定，在保質(zhì)期內(nèi)可以較好地保留維生素 C 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
三、優(yōu)化生產(chǎn)工藝
減少氧氣接觸
在巴氏殺菌過(guò)程中，可以通過(guò)控制生產(chǎn)環(huán)境中的氧氣含量來(lái)減少維生素 C 的氧化。例如，采用氮?dú)庵脫Q或真空包裝等方式，可以降低產(chǎn)品中的氧氣含量，從而減緩維生素 C 的氧化速度。
對(duì)于一些易氧化的食品，如水果罐頭和果汁飲料，可以在生產(chǎn)過(guò)程中添加抗氧化劑，如維生素 E、檸檬酸等，與維生素 C 協(xié)同作用，增強(qiáng)其抗氧化能力，保護(hù)維生素 C 不被氧化破壞。
溫和處理原料
在原料處理階段，采用溫和的方式可以減少維生素 C 的損失。例如，對(duì)于水果和蔬菜，盡量避免過(guò)度清洗、切割和擠壓，以免破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致維生素 C 暴露在空氣中被氧化。在榨汁過(guò)程中，可以采用低速榨汁和冷榨技術(shù)，減少摩擦生熱和氧氣的混入，保護(hù)維生素 C。
對(duì)于牛奶等液態(tài)原料，要確保原料的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量，避免污染和變質(zhì)，因?yàn)樽冑|(zhì)的原料中可能含有更多的氧化酶和微生物，會(huì)加速維生素 C 的分解。

巴氏殺菌機(jī)的工藝流程通常包括以下步驟：
1. **原料準(zhǔn)備**：
- **檢驗(yàn)**：對(duì)需要進(jìn)行巴氏殺菌的食品或飲料等原料進(jìn)行檢驗(yàn)，確保其符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，比如檢查牛奶的脂肪、蛋白質(zhì)、酸度等指標(biāo)，水果汁的糖度、酸度、澄清度等。
- **預(yù)處理**：根據(jù)原料的特性和生產(chǎn)要求進(jìn)行預(yù)處理。例如，去除原料中的雜質(zhì)、異物；對(duì)于液體原料可能需要進(jìn)行過(guò)濾、調(diào)配等操作；對(duì)于固體食品，如蔬菜、水果等可能需要進(jìn)行清洗、切分等處理。
2. **預(yù)熱**：
- 將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料輸送到巴氏殺菌機(jī)的預(yù)熱區(qū)域。在這個(gè)區(qū)域，原料被逐漸加熱到一定的溫度，通常預(yù)熱至 50℃-60℃。預(yù)熱的目的是使原料的溫度升高，有助于后續(xù)殺菌溫度的快速達(dá)到，并且可以揮發(fā)掉部分可能存在的惡臭物質(zhì)等不良?xì)馕?，同時(shí)也能減少對(duì)殺菌溫度的沖擊，使殺菌過(guò)程更加穩(wěn)定。
3. **殺菌**：
- **升溫**：原料從預(yù)熱區(qū)進(jìn)入到殺菌區(qū)后，溫度會(huì)進(jìn)一步升高到設(shè)定的殺菌溫度。常見(jiàn)的巴氏殺菌溫度范圍在 65℃-95℃之間，具體的溫度和時(shí)間會(huì)根據(jù)不同的產(chǎn)品和殺菌要求而定。例如，對(duì)于牛奶，一般采用 62℃-65℃保持 30 分鐘的低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌（LTLT）方式，或者 75℃-90℃保溫 15-16 秒的高溫短時(shí)間殺菌（HTST）方式。
- **保溫**：在達(dá)到殺菌溫度后，原料會(huì)在該溫度下保持一定的時(shí)間，以確保病原菌和有害微生物被充分殺滅。保溫時(shí)間的長(zhǎng)短也取決于產(chǎn)品的種類(lèi)和殺菌要求。
4. **冷卻**：
- 殺菌完成后的產(chǎn)品需要迅速冷卻，以防止細(xì)菌再次滋生并保持產(chǎn)品的質(zhì)量。冷卻通常是將產(chǎn)品的溫度降低到 20℃以下，具體的冷卻溫度也會(huì)根據(jù)產(chǎn)品的特性和后續(xù)的儲(chǔ)存、運(yùn)輸要求而定。冷卻方式可以采用冷水噴淋、冰水浸泡或者板式換熱器等方式進(jìn)行。
5. **清洗與干燥（部分設(shè)備有此步驟）**：
- **清洗**：經(jīng)過(guò)殺菌處理的產(chǎn)品可能會(huì)在設(shè)備表面殘留一些物質(zhì)，因此需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗。清洗過(guò)程可以使用清水或者添加了清洗劑的水進(jìn)行噴淋或沖洗，以去除設(shè)備表面的污垢和殘留物，保持設(shè)備的清潔。
- **干燥**：對(duì)于一些需要干燥處理的產(chǎn)品，如經(jīng)過(guò)清洗后的包裝材料等，可以在清洗后進(jìn)行干燥處理。干燥方式可以采用熱風(fēng)干燥、紅外線干燥等，以去除產(chǎn)品表面的水分，防止產(chǎn)品受潮和滋生細(xì)菌。
6. **包裝與儲(chǔ)存**：
- **包裝**：冷卻后的產(chǎn)品會(huì)被輸送到包裝區(qū)域進(jìn)行包裝。包裝材料需要符合食品衛(wèi)生要求，并且能夠有效地保護(hù)產(chǎn)品不受外界污染和影響。常見(jiàn)的包裝方式有瓶裝、袋裝、罐裝等。
- **儲(chǔ)存與運(yùn)輸**：包裝好的產(chǎn)品會(huì)被儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的地方，并且需要按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期進(jìn)行管理。在運(yùn)輸過(guò)程中，也要確保產(chǎn)品的溫度和環(huán)境條件符合要求，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

醬菜類(lèi)食品在進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：
一、原料準(zhǔn)備階段
原料挑選
選擇新鮮、無(wú)腐爛變質(zhì)的醬菜原料。有腐爛部分的醬菜會(huì)影響整體品質(zhì)，并且在殺菌過(guò)程中可能會(huì)滋生更多細(xì)菌，難以達(dá)到理想的殺菌效果。
確保醬菜大小均勻，便于在殺菌過(guò)程中均勻受熱。大小差異過(guò)大的醬菜可能會(huì)導(dǎo)致部分產(chǎn)品殺菌不徹底或過(guò)度殺菌。
清洗處理
對(duì)醬菜進(jìn)行充分清洗，去除表面的雜質(zhì)、泥土和殘留的醬料。清洗不徹底可能會(huì)在殺菌過(guò)程中形成污垢，影響殺菌效果，同時(shí)也可能影響產(chǎn)品的外觀和口感。
清洗后要瀝干水分，避免過(guò)多水分帶入殺菌設(shè)備，影響殺菌溫度和時(shí)間的控制。
二、殺菌設(shè)備選擇與調(diào)試
設(shè)備選擇
根據(jù)醬菜的產(chǎn)量和生產(chǎn)規(guī)模選擇合適的巴氏殺菌機(jī)。常見(jiàn)的有連續(xù)式巴氏殺菌機(jī)和間歇式巴氏殺菌機(jī)。對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)，連續(xù)式殺菌機(jī)效率高；而對(duì)于小批量生產(chǎn)，間歇式殺菌機(jī)可能更為靈活。
確保設(shè)備的材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求，一般采用不銹鋼材質(zhì)，耐腐蝕、易清洗，不會(huì)對(duì)醬菜造成污染。
設(shè)備調(diào)試
準(zhǔn)確設(shè)置殺菌溫度。醬菜的巴氏殺菌溫度一般在 65℃ - 95℃之間，具體溫度要根據(jù)醬菜的種類(lèi)、酸度、鹽分等因素確定。例如，酸度較高的醬菜可以選擇相對(duì)較低的殺菌溫度，以避免過(guò)度影響口感。
調(diào)整殺菌時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，醬菜的殺菌時(shí)間在 10 - 30 分鐘左右，同樣需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。時(shí)間過(guò)短可能無(wú)法達(dá)到徹底殺菌的目的，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則可能導(dǎo)致醬菜質(zhì)地變軟、口感變差。
確保設(shè)備的加熱和冷卻系統(tǒng)正常運(yùn)行。加熱系統(tǒng)要能夠快速升溫并保持穩(wěn)定的溫度，冷卻系統(tǒng)要能夠迅速將醬菜冷卻至合適的溫度，以防止細(xì)菌滋生。
三、殺菌過(guò)程控制
溫度監(jiān)測(cè)
在殺菌過(guò)程中，要實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)設(shè)備內(nèi)的溫度變化。使用準(zhǔn)確可靠的溫度傳感器，確保溫度顯示準(zhǔn)確無(wú)誤。
定期對(duì)溫度傳感器進(jìn)行校準(zhǔn)，以保證溫度監(jiān)測(cè)的準(zhǔn)確性。如果溫度出現(xiàn)偏差，應(yīng)及時(shí)調(diào)整設(shè)備參數(shù)，確保殺菌溫度在規(guī)定范圍內(nèi)。
時(shí)間控制
嚴(yán)格按照設(shè)定的殺菌時(shí)間進(jìn)行操作，避免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。可以使用定時(shí)器或自動(dòng)化控制系統(tǒng)來(lái)精確控制殺菌時(shí)間。
對(duì)于連續(xù)式殺菌機(jī)，要確保醬菜在設(shè)備內(nèi)的輸送速度穩(wěn)定，以保證每個(gè)產(chǎn)品都能得到足夠的殺菌時(shí)間。
攪拌與翻動(dòng)
在殺菌過(guò)程中，適當(dāng)?shù)臄嚢杌蚍瓌?dòng)醬菜可以使其受熱更加均勻。但要注意攪拌的力度和方式，避免損壞醬菜的形狀。
對(duì)于大容量的殺菌設(shè)備，可以采用自動(dòng)攪拌裝置，確保醬菜在各個(gè)部位都能得到均勻的熱處理。
水質(zhì)管理
如果殺菌過(guò)程中涉及到水的使用，如冷卻環(huán)節(jié)，要確保水質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求。使用清潔的軟化水或經(jīng)過(guò)處理的純凈水，避免水中的雜質(zhì)和微生物對(duì)醬菜造成污染。
四、包裝與儲(chǔ)存
包裝材料選擇
選擇適合醬菜的包裝材料，要求具有良好的密封性、防潮性和耐腐蝕性。常見(jiàn)的包裝材料有塑料包裝袋、玻璃瓶、馬口鐵罐等。
確保包裝材料在使用前經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗和消毒，以防止包裝過(guò)程中引入細(xì)菌。
包裝環(huán)境控制
包裝操作應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免空氣中的灰塵和微生物污染醬菜。可以采用無(wú)菌包裝車(chē)間或在包裝設(shè)備上安裝空氣凈化裝置。
操作人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩、手套等，進(jìn)行手部消毒。
儲(chǔ)存條件
殺菌后的醬菜應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼、通風(fēng)良好的地方。避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境，以免影響醬菜的品質(zhì)和保質(zhì)期。
不同種類(lèi)的醬菜可能有不同的儲(chǔ)存要求，要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行合理儲(chǔ)存。例如，一些醬菜需要冷藏保存，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。
五、質(zhì)量檢測(cè)與控制
微生物檢測(cè)
定期對(duì)殺菌后的醬菜進(jìn)行微生物檢測(cè)，包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)。檢測(cè)方法可以采用傳統(tǒng)的培養(yǎng)法或快速檢測(cè)方法。
如果發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，如調(diào)整殺菌工藝參數(shù)、加強(qiáng)原料管理、改進(jìn)包裝等。
感官評(píng)價(jià)
對(duì)醬菜的外觀、色澤、口感、風(fēng)味等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果發(fā)現(xiàn)感官品質(zhì)下降，應(yīng)查找原因，可能是殺菌過(guò)程中溫度、時(shí)間等參數(shù)不當(dāng)導(dǎo)致的。
記錄與追溯
建立完善的生產(chǎn)記錄和追溯體系，記錄醬菜的原料來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程、殺菌參數(shù)、質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果等信息。以便在出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)追溯，采取有效的措施進(jìn)行處理。

軟包裝巴氏殺菌機(jī)的工藝要求主要有以下方面：
1. **溫度控制**：
- **溫度范圍**：一般來(lái)說(shuō)，巴氏殺菌的溫度在 65℃-95℃之間可調(diào)。不同的食品對(duì)于巴氏殺菌的溫度要求會(huì)有所不同，例如對(duì)于一些容易變質(zhì)的食品，可能需要較高的溫度進(jìn)行殺菌；而對(duì)于一些對(duì)溫度敏感的食品，則需要在較低的溫度下進(jìn)行殺菌，以保持食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。
- **溫度均勻性**：在殺菌過(guò)程中，要確保設(shè)備內(nèi)的溫度均勻分布，上下層水溫差較小。這就要求設(shè)備具有良好的加熱系統(tǒng)和溫度控制系統(tǒng)，能夠準(zhǔn)確地控制和調(diào)節(jié)溫度，保證食品在殺菌過(guò)程中能夠受到均勻的熱處理。
- **溫度穩(wěn)定性**：溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，避免出現(xiàn)大幅波動(dòng)。設(shè)備在運(yùn)行過(guò)程中，要能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(cè)溫度變化，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以確保溫度始終保持在設(shè)定的范圍內(nèi)。
2. **時(shí)間控制**：
- **殺菌時(shí)間**：根據(jù)不同的食品種類(lèi)和殺菌要求，確定合適的殺菌時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，軟包裝食品的巴氏殺菌時(shí)間在 10-40 分鐘之間。殺菌時(shí)間過(guò)短，可能無(wú)法達(dá)到徹底殺菌的效果；殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則可能會(huì)影響食品的品質(zhì)和口感。
- **輸送速度**：軟包裝巴氏殺菌機(jī)通常采用不銹鋼網(wǎng)帶輸送食品，網(wǎng)帶的運(yùn)行速度要與殺菌時(shí)間相匹配。輸送速度過(guò)快，食品在殺菌設(shè)備內(nèi)停留的時(shí)間過(guò)短，影響殺菌效果；輸送速度過(guò)慢，可能會(huì)導(dǎo)致食品過(guò)度殺菌，同時(shí)也會(huì)降低生產(chǎn)效率。
3. **設(shè)備要求**：
- **材質(zhì)**：整機(jī)采用優(yōu)質(zhì)的 sus304 不銹鋼制作，符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的耐腐蝕性和防銹性，能夠確保食品的安全和衛(wèi)生。
- **網(wǎng)帶性能**：不銹鋼網(wǎng)帶強(qiáng)度高，伸縮性小，不易變形，運(yùn)行平穩(wěn)，能夠保證食品在輸送過(guò)程中的穩(wěn)定性。
- **密封性**：設(shè)備的密封性要好，能夠防止蒸汽泄漏，避免對(duì)操作人員造成傷害，同時(shí)也能夠保證殺菌溫度的穩(wěn)定性。
- **清洗方便**：設(shè)備在使用后需要進(jìn)行清洗，因此設(shè)計(jì)上要便于清洗，無(wú)死角，以確保設(shè)備的衛(wèi)生。
4. **冷卻要求**：
- **冷卻方式**：冷卻方式分為常溫自來(lái)水冷卻或強(qiáng)制冰水降溫。常溫冷卻適用于一些對(duì)冷卻速度要求不高的食品；強(qiáng)制冰水降溫則適用于需要快速冷卻的食品，能夠有效地保持食品的品質(zhì)和口感。
- **冷卻溫度**：冷卻后的食品溫度要符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，一般來(lái)說(shuō)，冷卻后的食品溫度應(yīng)盡快降低到 10℃以下，以防止細(xì)菌滋生。
5. **其他要求**：
- **蒸汽壓力**：蒸汽壓力一般在 1-4kg 之間，要確保蒸汽供應(yīng)的穩(wěn)定和充足，以滿足設(shè)備的加熱需求。
- **電氣系統(tǒng)**：電氣系統(tǒng)要安全可靠，具有良好的絕緣性能和接地保護(hù)，以防止發(fā)生電氣事故。

巴氏殺菌機(jī)在車(chē)間里的擺放需要考慮多個(gè)因素，以確保生產(chǎn)效率、操作方便和安全。以下是一些建議：
一、空間規(guī)劃
留出足夠的操作空間
在巴氏殺菌機(jī)周?chē)鷳?yīng)留出足夠的空間，以便操作人員進(jìn)行設(shè)備的操作、維護(hù)和清潔。一般來(lái)說(shuō)，設(shè)備的正面和兩側(cè)應(yīng)至少留出 1 - 1.5 米的空間，方便操作人員進(jìn)行控制面板的操作、觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)以及進(jìn)行日常的清潔工作。例如，當(dāng)需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修時(shí)，維修人員能夠有足夠的空間進(jìn)行拆卸和安裝零部件。
設(shè)備的后方也應(yīng)留出一定的空間，以便連接各種管道和線路，同時(shí)也方便設(shè)備的散熱和通風(fēng)。例如，蒸汽管道、熱水管道和電氣線路等需要有足夠的空間進(jìn)行布置，避免因空間狹窄而導(dǎo)致管道和線路的擠壓和損壞。
考慮物流通道
巴氏殺菌機(jī)的擺放位置應(yīng)考慮到物料的進(jìn)出流程，確保物料能夠順暢地流入和流出設(shè)備。一般來(lái)說(shuō)，設(shè)備應(yīng)靠近原料儲(chǔ)存區(qū)和成品包裝區(qū)，以便減少物料的運(yùn)輸距離和時(shí)間。例如，對(duì)于食品加工車(chē)間，巴氏殺菌機(jī)可以放置在原料加工區(qū)和包裝區(qū)之間，使原料經(jīng)過(guò)加工后能夠直接進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌處理，然后再進(jìn)入包裝區(qū)進(jìn)行包裝。
同時(shí)，設(shè)備周?chē)鷳?yīng)留出足夠的物流通道，通道寬度應(yīng)根據(jù)物料的運(yùn)輸方式和設(shè)備的尺寸來(lái)確定。一般來(lái)說(shuō)，物流通道的寬度應(yīng)不小于 1.5 米，以便叉車(chē)、手推車(chē)等運(yùn)輸工具能夠順利通過(guò)。例如，當(dāng)使用叉車(chē)運(yùn)輸物料時(shí)，通道寬度應(yīng)能夠滿足叉車(chē)的轉(zhuǎn)彎半徑和操作空間要求。
二、設(shè)備布局
與其他設(shè)備的配合
巴氏殺菌機(jī)應(yīng)與前后工序的設(shè)備進(jìn)行合理布局，以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)流程的順暢和高效。例如，在食品加工車(chē)間，巴氏殺菌機(jī)的上游設(shè)備可能包括清洗機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)等，下游設(shè)備可能包括包裝機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、裝箱機(jī)等。在擺放巴氏殺菌機(jī)時(shí)，應(yīng)考慮到這些設(shè)備的連接方式和物料的輸送方向，確保設(shè)備之間的物料傳遞能夠順利進(jìn)行。
同時(shí)，還應(yīng)考慮設(shè)備之間的高度差，使物料能夠通過(guò)重力或輸送設(shè)備自然地從一個(gè)設(shè)備流向另一個(gè)設(shè)備。例如，當(dāng)巴氏殺菌機(jī)的出料口高于包裝機(jī)的進(jìn)料口時(shí)，可以使用溜槽或提升機(jī)等設(shè)備進(jìn)行物料的輸送，避免人工搬運(yùn)，提高生產(chǎn)效率。
避免干擾和交叉污染
巴氏殺菌機(jī)應(yīng)遠(yuǎn)離可能產(chǎn)生干擾或污染的設(shè)備和區(qū)域。例如，應(yīng)遠(yuǎn)離產(chǎn)生粉塵、異味、噪聲的設(shè)備，如粉碎機(jī)、烘干機(jī)、通風(fēng)機(jī)等，以避免對(duì)巴氏殺菌機(jī)的運(yùn)行和產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響。同時(shí)，也應(yīng)遠(yuǎn)離可能存在污染源的區(qū)域，如廁所、垃圾堆放區(qū)等，以防止交叉污染。
對(duì)于不同類(lèi)型的產(chǎn)品，應(yīng)盡量避免共用同一臺(tái)巴氏殺菌機(jī)，以防止產(chǎn)品之間的交叉污染。如果必須共用，應(yīng)在設(shè)備的清洗和消毒方面采取嚴(yán)格的措施，確保設(shè)備在不同產(chǎn)品之間的轉(zhuǎn)換過(guò)程中不會(huì)殘留上一批產(chǎn)品的物質(zhì)。
三、安全因素
通風(fēng)和散熱
巴氏殺菌機(jī)在運(yùn)行過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，因此需要有良好的通風(fēng)和散熱條件。在擺放設(shè)備時(shí)，應(yīng)確保設(shè)備周?chē)凶銐虻目臻g進(jìn)行空氣流通，避免設(shè)備被封閉在狹小的空間內(nèi)?？梢栽谠O(shè)備的周?chē)O(shè)置通風(fēng)口或安裝通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，以加強(qiáng)空氣的流通，降低設(shè)備的溫度。
同時(shí)，還應(yīng)避免將設(shè)備放置在陽(yáng)光直射的地方，以免設(shè)備過(guò)熱。如果車(chē)間的溫度較高，可以考慮安裝空調(diào)或冷卻設(shè)備，以保持設(shè)備的運(yùn)行溫度在合適的范圍內(nèi)。
電氣安全
巴氏殺菌機(jī)通常需要連接電源，因此在擺放設(shè)備時(shí)應(yīng)考慮到電氣安全。設(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離水源和潮濕的區(qū)域，以防止電氣設(shè)備受潮短路。同時(shí)，應(yīng)確保設(shè)備的接地良好，以防止漏電事故的發(fā)生。
電氣線路的布置應(yīng)整齊、規(guī)范，避免線路混亂和交叉?？梢允褂镁€槽、線管等進(jìn)行線路的保護(hù)和整理，確保線路的安全可靠。如果需要在設(shè)備周?chē)M(jìn)行電氣維修或安裝工作，應(yīng)先切斷電源，并采取相應(yīng)的安全措施，如佩戴絕緣手套、使用絕緣工具等。
緊急出口和通道
巴氏殺菌機(jī)的擺放位置應(yīng)不影響車(chē)間的緊急出口和通道。確保在緊急情況下，人員能夠迅速撤離車(chē)間。設(shè)備不應(yīng)堵塞緊急出口或通道，并且應(yīng)與緊急出口和通道保持一定的距離，以便人員能夠順利通過(guò)。
在設(shè)備周?chē)鷳?yīng)設(shè)置明顯的安全標(biāo)識(shí)和警示標(biāo)志，提醒人員注意安全。例如，可以在設(shè)備的周?chē)O(shè)置警戒線、安裝警示燈等，以防止人員誤操作或靠近危險(xiǎn)區(qū)域。