如何挑選廚房的各類刀具？

市面上菜刀品牌種類繁多；家家都說自己的刀好，當(dāng)然王婆賣瓜，自賣自夸也

是人之常情，但是消費(fèi)者在挑選的時候常常無所適從。那么，到底如何才能挑選

到一把（套）適合自己的菜刀呢？

刀具的分類：

（主要針對日常家用消費(fèi)者）家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷（氧化鋯）等?，F(xiàn)在許多的品牌 刀具都是成套的，一般成套的刀具還包括磨刀棒和刀架。

①切片刀：用于食物的切片，但不宜切割未解凍之凍肉。

②砍骨刀：用于斬砍骨頭類硬質(zhì)食物。

③斬切刀：可斬可切，但切片時相對沒有專用切片刀鋒利好用（材料，工藝

相同的情況下），另外不適合砍大骨。剁肉餡不錯.

④水果刀：用于削蔬菜瓜果的表皮。

挑選刀具要注意以下幾點:

一、刀刃鋒利

刀刃要鋒利、平直、無缺口。首先從用戶的角度來講對于菜刀第一要求肯定是鋒利（快），最好是持久的鋒

利。那么我們來看看菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士

革等等。不同的材質(zhì)決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度

越高鋒利度越高呢？應(yīng)該說不完全準(zhǔn)確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數(shù)，

柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程當(dāng)中使用

者卻常常發(fā)現(xiàn)還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數(shù)不可太

小，否則會直接脆掉。當(dāng)然陶瓷刀也有不腐蝕等優(yōu)點。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼

2.開刃的方式分為機(jī)器開刃和手工開刃

所以單就鋒利度而言，鋼材硬度更高的，刃口度數(shù)更小的，刃口部位弧度更柔

和而非線性直降的菜刀會更“快”，更好用，尤指切片刀。所以同樣材料，工藝的切

片刀肯定比砍骨刀更鋒利，這個是由刃口度數(shù)決定了的。

二、使用舒適。刀柄設(shè)計要人性化，拿握舒適

在刀柄方面主要材質(zhì)有木質(zhì)，工程塑料、鋼柄等，各有優(yōu)點。通常來說沖壓成

型的菜刀刀柄做的更好用更精致；傳統(tǒng)鍛打工藝的刀具多采用木柄（圓柄居多）,

現(xiàn)在也有部分傳統(tǒng)刀具廠家開始有其他刀柄的菜刀銷售了。

三、使用安全。刀柄要有防滑設(shè)計，不會脫手傷及用者。

這點不用多說，起碼的要求,另外說說沖壓成型和紅熱鍛打工藝的區(qū)別:

沖壓成型：簡單地說就是用一整塊大的鋼板（比如厚度2毫米），通過沖床磨

具直接沖壓出一個完整的刀胚，然后進(jìn)行后續(xù)的開刃，表層處理，熱處理，上刀柄

等工序后做成成品菜刀。這種工藝的優(yōu)點是效率很高進(jìn)而成本更具優(yōu)勢，機(jī)械化程

度高，表層處理更好，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，細(xì)節(jié)更完美。目前商城等市場主流刀具基本

都是這種工藝(廣東陽江為代表，十八子，巧媳婦等)

傳統(tǒng)鍛打：與沖壓成型工藝最大的區(qū)別在于刀胚成型階段。鍛打就是把鋼胚

（通常是塊狀）燒至紅熱狀態(tài)下，通過反復(fù)捶打（現(xiàn)在多用機(jī)器錘了）,塑造出初

步的刀胚,而后手工開刃（挫），表層處理，熱處理等，成品菜刀通常刀背厚，塘

口薄，橫切面呈楔型。相較沖壓成型菜刀而言，鍛打菜刀鋼質(zhì)更密實、刀身應(yīng)力分

布更均勻，鋒利保持度更好。缺點是產(chǎn)量提高困難且成本較高,工藝細(xì)節(jié)相對差些。

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

答：1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等

等。不同的材質(zhì)決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高

鋒利度越高呢？應(yīng)該說不完全準(zhǔn)確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數(shù)，柔和度等。比如說陶瓷刀通常比不銹鋼刀具有更高的硬度，但是在使用過程當(dāng)中使用者卻常常發(fā)現(xiàn)還沒有不銹鋼刀快。這是因為受材料的限制陶瓷刀刃口度數(shù)不可太小，否則會直接脆掉。當(dāng)然陶瓷刀也有不腐蝕等優(yōu)點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼

2.開刃的方式

分為機(jī)器開刃和手工開刃，所以單就鋒利度而言，鋼材硬度更高的，刃口度數(shù)更小的，刃口部位弧度更柔和而非線性直降的菜刀會更“快”，更好用，尤其是切片刀。所以同樣材料，工藝的切片刀肯定比砍骨刀更鋒利。而手工開刃的切片菜刀鋒利度，易磨性相對更好，這個是由工藝，刃口弧度等決定了的。機(jī)器開刃的刀刃口相對較淺，用后磨起來更費(fèi)勁，而手工開刃菜刀刃口弧度更柔和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂鍛打菜刀簡單講就是把刀胚燒紅后反復(fù)鍛打，手工成型，手工開刃等一些

列工藝方式做成的菜刀，典型的代表就是號稱西部五金之都的重慶大足縣龍水地區(qū)

的傳統(tǒng)工藝做法，與之相對應(yīng)的是冷軋沖壓成型菜刀，其代表為廣東陽江地區(qū)的工

藝做法。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優(yōu)劣？

答：兩者間的區(qū)別在刀胚是否經(jīng)過一個在高溫紅熱狀態(tài)下的反復(fù)鍛打過程。相較冷

軋成型菜刀而言，鍛打菜刀鋼質(zhì)更密實、刀身應(yīng)力分布更均勻，表現(xiàn)為耐用、不易

開裂等，俗話說“千錘百煉出好鋼嘛！”。缺點是產(chǎn)量提高困難且成本較高，手工成型沒有冷軋刀那么好看等。（鄧氏廚具改造了傳統(tǒng)技術(shù)，已經(jīng)不錯解決了這個問題。）

問：哪普通消費(fèi)者如何區(qū)分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀背相對較厚，而且從刀背到刀刃切面相對不那么成規(guī)則的

斜線型。開刃處也不那么筆直，弧度比較柔和。

目前市面上少有的9鉻15鉬釩高檔不銹鋼材料，而普通市面上的菜刀多采用3

鉻，4鉻不銹鋼材料（本店也有，價格便宜很多）。9鉻不銹鋼每噸價格是普通3鉻

的2-3倍。

其次本菜刀采用的鍛打技術(shù)完美地解決了9鉻不銹鋼在保持高硬度的同時還保持優(yōu)異的韌性及耐用性,而且鄧家刀這項技術(shù)獲得了國家專利，這是沖壓成型法很難做

到的。

再次，菜刀雖然總體價值不高，但卻是一個耐用品，本款菜刀保養(yǎng)得好可用10年以上,平均下來費(fèi)用是很低的。

問：關(guān)于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區(qū)別？

答：菜刀按照用途分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等不同類型。通常情

況下切片刀刃口度數(shù)在15°左右，較薄，易于切片；砍骨刀刃口在25°以上，刃口

厚，重量足，方便砍斬；斬切兩用刀刃口度數(shù)在15°-25°之間，可斬切一些諸如雞

鴨魚等不太大的骨頭，但對于切片以及處理豬腿得大骨時候稍顯費(fèi)勁。

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