文章摘要: 雪菜,又名雪里蕻,是我國長江流域冬,春季普遍栽培的重要蔬菜,它的葉柄和葉子一起食用,具有很高的營養(yǎng)價值,有新鮮和腌制的產(chǎn)品。新鮮腌制的雪菜為翠綠色,略帶澀味和辛辣味,它通常用于炒碎肉;腌制的雪菜香脆而新鮮,口感酥脆,略帶酸味,也是一種佐餐佳
雪菜,又名雪里蕻,是我國長江流域冬,春季普遍栽培的重要蔬菜,它的葉柄和葉子一起食用,具有很高的營養(yǎng)價值,有新鮮和腌制的產(chǎn)品。新鮮腌制的雪菜為翠綠色,略帶澀味和辛辣味,它通常用于炒碎肉;腌制的雪菜香脆而新鮮,口感酥脆,略帶酸味,也是一種佐餐佳品。
? 許多地方都生產(chǎn)腌制雪菜,但各地腌制雪菜的味道略有不同。寧波人的口味咸,腌制雪菜的咸味一般在4至5度之間。 杭州的腌制雪菜味道清淡,咸味一般在2至3度之間。 溫州人喜歡酸味雪菜。
? 在1980年代之前,腌制的腌制雪菜大多用大桶腌制,大桶的直徑約為1米,可以將一個罐腌制450公斤。當時,大型的腌制蔬菜加工廠很少,因此大罐腌制非常受歡迎。然而,自1980年代以來,大規(guī)模的腌制雪菜加工廠相繼出現(xiàn),由于大桶腌制的產(chǎn)量有限,無法滿足市場的需求,因此人們開始在水泥池中腌制,腌制后的雪菜具有風味和大圓桶腌制的幾乎一樣。
? 自1990年代以來,用于腌制蔬菜的設(shè)備再次發(fā)生了變化,比水泥池更好的泥池已開始使用。泥池腌制雪菜受溫度變化的影響較小,具有良好的保溫性能,有利于腌制雪菜的發(fā)酵。腌制的腌制雪菜具有高產(chǎn)量和良好的香氣和風味。泥池可以腌制15,000至50,000公斤的腌制雪菜,占用的空間較小,可以隨時倒回地面,因此得到了廣泛的推廣。
? 因此,在購買腌制雪菜時,要求其顏色為亮黃色,具有獨特的芳香氣味,并且不會變質(zhì)。 應(yīng)該注意的是,黃色和鮮艷的顏色應(yīng)該來自腌制雪菜本身,而不是來自色素。盡管腌制的雪菜不易保存,特別是腌制的雪菜,但如果暴露在空氣中,它們將在冬季約1天從黃色變?yōu)樽厣?,并在約3天后變質(zhì),從而變色。如果是夏天,過程會更快,顏色將在1個小時左右改變,質(zhì)量將在3個小時左右改變。龍吟雪菜的包裝主要采用巴氏消毒法,滅菌溫度在80攝氏度以上,自然它不如新鮮腌制的那么脆,但是,經(jīng)過加工的雪菜可以在沒有防腐劑的情況下保存大約一年。
今日美食:龍吟雪菜
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