今日美食：龍吟雪菜

雪菜，又名雪里蕻，是我國長江流域冬，春季普遍栽培的重要蔬菜，它的葉柄和葉子一起食用，具有很高的營養(yǎng)價值，有新鮮和腌制的產(chǎn)品。新鮮腌制的雪菜為翠綠色，略帶澀味和辛辣味，它通常用于炒碎肉；腌制的雪菜香脆而新鮮，口感酥脆，略帶酸味，也是一種佐餐佳品。

? 許多地方都生產(chǎn)腌制雪菜，但各地腌制雪菜的味道略有不同。寧波人的口味咸，腌制雪菜的咸味一般在4至5度之間。 杭州的腌制雪菜味道清淡，咸味一般在2至3度之間。 溫州人喜歡酸味雪菜。

? 在1980年代之前，腌制的腌制雪菜大多用大桶腌制，大桶的直徑約為1米，可以將一個罐腌制450公斤。當時，大型的腌制蔬菜加工廠很少，因此大罐腌制非常受歡迎。然而，自1980年代以來，大規(guī)模的腌制雪菜加工廠相繼出現(xiàn)，由于大桶腌制的產(chǎn)量有限，無法滿足市場的需求，因此人們開始在水泥池中腌制，腌制后的雪菜具有風味和大圓桶腌制的幾乎一樣。

? 自1990年代以來，用于腌制蔬菜的設(shè)備再次發(fā)生了變化，比水泥池更好的泥池已開始使用。泥池腌制雪菜受溫度變化的影響較小，具有良好的保溫性能，有利于腌制雪菜的發(fā)酵。腌制的腌制雪菜具有高產(chǎn)量和良好的香氣和風味。泥池可以腌制15,000至50,000公斤的腌制雪菜，占用的空間較小，可以隨時倒回地面，因此得到了廣泛的推廣。

? 因此，在購買腌制雪菜時，要求其顏色為亮黃色，具有獨特的芳香氣味，并且不會變質(zhì)。 應(yīng)該注意的是，黃色和鮮艷的顏色應(yīng)該來自腌制雪菜本身，而不是來自色素。盡管腌制的雪菜不易保存，特別是腌制的雪菜，但如果暴露在空氣中，它們將在冬季約1天從黃色變?yōu)樽厣?，并在約3天后變質(zhì)，從而變色。如果是夏天，過程會更快，顏色將在1個小時左右改變，質(zhì)量將在3個小時左右改變。龍吟雪菜的包裝主要采用巴氏消毒法，滅菌溫度在80攝氏度以上，自然它不如新鮮腌制的那么脆，但是，經(jīng)過加工的雪菜可以在沒有防腐劑的情況下保存大約一年。